在食品生產加工過程中，始終存在著兩種熟制工藝，即高溫高壓殺菌和低溫常壓殺菌。低溫殺菌的食品由于加熱溫度低，纖維未被破壞， 因而口感鮮嫩，各種營養成分保存較好；但由于其只殺死了致病菌，仍存在大量腐敗菌，不僅保質期短，而且極易造成流通領域中的損耗。高溫殺菌的食品因加熱溫度高而使肉的纖維過度收縮，口感不如低溫殺菌制品， 但因其殺死了所有細菌，消除了腐敗的內因，可大大延長保質期。